Bagi banyak orang, kata “unagi” lebih dulu dikenal daripada kata “sidat”. Dalam khazanah kuliner Jepang, unagi adalah sebutan untuk sidat air tawar, dan salah satu olahan yang paling melekat dengannya adalah kabayaki. Hidangan inilah yang membuat sidat punya tempat khusus di meja makan Jepang, jauh sebelum popularitasnya sebagai bahan pangan dibicarakan di Indonesia.
Apa Itu Kabayaki?
Kabayaki adalah cara mengolah ikan dengan membelahnya memanjang, menusuknya dengan tusuk bambu, lalu membakarnya di atas bara sambil diolesi saus. Dalam praktik unagi kabayaki, sidat dibelah, dibersihkan, lalu dikukus atau dibakar terlebih dahulu sebelum akhirnya dibakar sambil diolesi tare — saus kental berbahan dasar kecap, gula, dan bahan penyedap lain yang diolah khusus.
Tahap mengolesi dan membakar inilah yang menentukan hasil akhirnya. Saus dioleskan berulang kali, dan pembakaran dilakukan hingga permukaan sidat mengkilap, harum, dan berwarna cokelat keemasan. Karena prosesnya butuh ketelitian, kabayaki umumnya dianggap sebagai keterampilan tersendiri bagi juru masak.
Dua Cara Memotong Sidat
Salah satu hal yang sering dibahas dalam unagi kabayaki adalah cara memotong ikan. Secara umum dikenal dua gaya:
- Gaya membelah dari punggung. Ikan dibelah mulai dari sisi punggung. Gaya ini banyak dihubungkan dengan praktik di wilayah Jepang bagian timur.
- Gaya membelah dari perut. Ikan dibelah mulai dari sisi perut, gaya yang banyak dihubungkan dengan praktik di Jepang bagian barat, seperti kawasan Kansai.
Selain titik pembelahannya, perbedaan gaya juga tampak pada tahap pengolahan awal: ada yang mengukus sidat sebelum membakarnya, ada pula yang langsung membakar dari awal. Hasil akhirnya pun berbeda — yang dikukus cenderung bertekstur lebih lembut, sementara yang langsung dibakar cenderung lebih padat dan beraroma bakar yang kuat.
Bentuk Sajian Unagi Kabayaki
Kabayaki tidak hanya disajikan dalam satu bentuk. Beberapa penyajian yang umum dikenal:
- Unadon. Unagi kabayaki disajikan di atas mangkuk berisi nasi.
- Unaju. Sama seperti unadon, namun disajikan dalam kotak kayu, biasanya dengan porsi yang lebih besar.
- Sebagai isi sushi. Potongan unagi kabayaki dipakai sebagai bahan tambahan pada sushi, salah satunya dalam bentuk unagi nigiri.
- Sebagai lauk pendamping. Potongan kabayaki juga bisa disajikan bersama hidangan lain atau dimasukkan ke dalam bento.
Dalam penyajiannya, kabayaki biasanya ditaburi bumbu kering bernama sansho, sejenis merica Jepang yang memberi aroma khas dan sedikit sensasi kesemutan di lidah.
Mengapa Unagi Identik dengan Musim Panas
Di Jepang, unagi lazim dikaitkan dengan musim panas. Pada periode itu banyak rumah makan menawarkan menu unagi, dan sebagian orang menjadikannya hidangan pilihan untuk mengembalikan tenaga di tengah cuaca yang melelahkan.
Namun, kaitan antara hidangan ini dan anggapan soal kebugaran sebaiknya dipahami sebagai bagian dari tradisi dan kebiasaan makan, bukan sebagai pernyataan gizi yang terukur. Kebiasaan sebuah masyarakat mengaitkan makanan tertentu dengan musim adalah hal yang lazim, dan tidak otomatis sama dengan hasil penelitian gizi.
Dari Kabayaki ke Sidat Indonesia
Jepang merupakan salah satu pasar utama produk sidat dunia. Permintaan terhadap unagi inilah yang membuat sidat menjadi komoditas bernilai tinggi dan mendorong berkembangnya budidaya di berbagai negara, termasuk di kawasan Asia Tenggara.
Indonesia sendiri memiliki beberapa jenis sidat air tawar yang hidup di perairannya. Perbedaan jenis membuat karakter daging serta ukuran yang dihasilkan bisa berbeda. Karena itu, istilah “unagi” dan “sidat Indonesia” sebaiknya tidak dianggap sebagai dua nama untuk barang yang benar-benar sama, melainkan sebagai bahan yang berkerabat dengan konteks pasar yang berbeda.
Kabayaki dan Produk Olahan Modern
Seiring waktu, kabayaki juga mengalami penyesuaian. Ada produk olahan siap saji berupa sidat bakar berbumbu yang dapat dipanaskan kembali sebelum disantap. Bentuk seperti ini membuat kabayaki lebih mudah dijangkau, termasuk di luar Jepang, tanpa harus menguasai teknik membelah dan membakar secara tradisional.
Bagi konsumen, memeriksa label pada produk semacam ini tetap penting: komposisi, asal bahan, serta cara penyajian yang dianjurkan produsen.
Penutup
Kabayaki menunjukkan bagaimana sebuah teknik memasak dapat membentuk identitas sebuah bahan pangan. Lewat cara membelah, proses pembakaran berlapis, dan perpaduan saus, sidat berubah menjadi hidangan yang dikenali lintas generasi. Memahami kabayaki membantu kita melihat sidat tidak hanya sebagai komoditas, tetapi juga sebagai bagian dari tradisi kuliner yang panjang.
Catatan: artikel ini bersifat edukatif dan tidak memuat klaim kesehatan. Uraian mengenai tradisi, gaya pemotongan, dan penyajian bersifat pengantar umum; rincian praktiknya dapat berbeda antardaerah dan antarrujukan. Untuk keterangan mendalam mengenai kuliner Jepang, silakan merujuk pada publikasi budaya kuliner yang resmi.