Abon adalah salah satu bentuk pengolahan yang paling tahan lama untuk ikan air tawar. Ikan disuwir halus, dimasak dengan bumbu, lalu dikeringkan sampai renyah sehingga bisa disimpan lebih lama daripada ikan segar. Bagi rumah tangga yang sering mendapat ikan dalam jumlah banyak, abon menyelesaikan dua masalah sekaligus: stok berlebih dan keinginan punya lauk praktis.
Mengapa ikan air tawar cocok dijadikan abon
Ikan air tawar umumnya berdaging putih dengan serat yang mudah terurai setelah dimasak. Serat seperti ini mudah disuwir halus, dan hasilnya tidak menggumpal seperti daging yang berserat panjang. Karena itu abon dari ikan air tawar cenderung kering merata.
Kendala utamanya adalah bau lumpur dan duri halus. Dua hal ini bukan alasan untuk menghindari abon, tetapi bagian yang paling perlu diperhatikan sejak awal. Penanganan yang tepat di tahap penyiangan menentukan sebagian besar hasil akhirnya.
Memilih ikan: ukuran dan kesegaran
Ikan berukuran sedang biasanya lebih mudah diolah daripada ikan yang terlalu kecil, karena dagingnya lebih banyak dan durinya lebih mudah dibuang. Ikan yang terlalu besar juga kurang praktis karena seratnya lebih kasar dan waktu pengukusan bertambah.
Kesegaran tidak bisa diganti dengan bumbu. Insang yang masih merah, mata jernih, dan daging yang tidak berbau tajam adalah tanda dasar yang layak. Ikan yang sudah lama disimpan akan menghasilkan abon dengan bau yang sulit ditutupi, sekuat apa pun bumbunya.
Penyiangan: membuang duri dan sumber bau
Bersihkan sisik, buang insang, dan keluarkan isi perut tanpa memecahkan empedu. Bagian gelap di sepanjang rongga perut sebaiknya dikeruk bersih karena di situlah bau lumpur paling sering menempel. Bilas dengan air mengalir sampai airnya bening.
Duri dibuang setelah daging dikukus, karena pada tahap itu serat sudah mengendur dan duri lebih mudah dilepas dengan tangan atau pinset. Membuang duri sebelum dikukus jauh lebih melelahkan dan daging mudah hancur. Ketelitian di tahap ini menentukan kenyamanan saat abon dimakan.
Mengukus atau merebus sebelum disuwir
Pengukusan dinilai lebih menjaga rasa daging dibanding perebusan, karena kontak langsung dengan air lebih sedikit. Tambahkan jahe, daun jeruk, atau serai ke air kukusan untuk membantu menekan bau amis. Waktu kukus disesuaikan dengan ukuran ikan, sampai daging mudah terlepas dari tulang.
Setelah matang, angkat dan biarkan dingin di wadah terbuka. Daging yang masih panas menghasilkan uap, dan uap membuat suwiran basah. Suwiran yang basah akan lebih lama kering saat digoreng dan cenderung menggumpal.
Menyuwir: ukuran serat menentukan tekstur
Suwiran halus menghasilkan abon yang ringan dan renyah, sedangkan suwiran lebih kasar memberi tekstur yang lebih terasa saat dikunyah. Tidak ada ukuran yang wajib, tetapi suwiran sebaiknya seragam supaya tingkat kekeringannya merata.
Bagian daging yang berwarna gelap atau keras bisa disisihkan dan tidak dicampur, karena bagian itu cenderung tetap alot setelah digoreng. Memisahkan bagian seperti ini sejak awal membuat hasil akhir lebih konsisten meski dikerjakan dengan alat sederhana di rumah.
Bumbu dasar dan urutan pemakaian
Bumbu dasar abon umumnya terdiri dari bawang merah, bawang putih, ketumbar, lengkuas, daun salam, gula, dan garam. Semua bumbu dihaluskan lalu ditumis sampai harum sebelum daging dimasukkan. Tumisan bumbu yang kurang matang membuat abon terasa mentah meski sudah kering.
Santan kadang ditambahkan untuk memberi rasa gurih dan membantu bumbu menempel. Bila memakai santan, jumlahnya perlu dijaga agar daging tidak basah. Santan yang terlalu banyak memperpanjang waktu penggorengan dan membuat abon mudah melempem setelah dingin.
Menggoreng dan mengeringkan
Daging yang sudah berbumbu digoreng dengan minyak cukup panas sambil diaduk terus-menerus. Tujuannya bukan menggoreng sampai garing, melainkan mengeringkan sisa air sampai warna berubah kecokelatan dan tekstur terasa ringan. Api sedang lebih aman daripada api besar.
Abon diangkat saat masih sedikit lembap, karena proses pematangan berlanjut sebentar setelah diangkat. Tiriskan di saringan atau tisu makanan sampai minyak tidak lagi menetes. Abon yang terlalu berminyak cepat berbau tengik meski disimpan dalam wadah tertutup.
Pengemasan dan penyimpanan
Abon harus benar-benar dingin sebelum dikemas. Uap yang terkurung di dalam wadah akan mengembun dan membuat abon melempem dalam hitungan hari. Gunakan wadah kering, tertutup rapat, dan simpan di tempat sejuk yang jauh dari sinar matahari langsung.
Untuk pengemasan berjualan, pilih kemasan yang kedap dan beri keterangan tanggal produksi pada catatan internal. Bila ingin masa simpan lebih panjang, simpan dalam porsi kecil agar wadah tidak sering dibuka. Kemasan besar yang dibuka berulang kali mempercepat penurunan mutu.
Kesalahan yang paling sering terjadi
Kesalahan paling umum adalah menggoreng daging yang masih basah, sehingga abon menggumpal dan berminyak. Kesalahan berikutnya adalah bumbu yang kurang ditumis, duri yang lolos, dan pengemasan saat abon belum dingin. Ketiganya bisa dihindari dengan urutan kerja yang disiplin.
Kesalahan lain adalah memakai api terlalu besar untuk mempercepat proses. Hasilnya bagian luar gosong sementara bagian dalam masih lembap. Api sedang dengan pengadukan sabar selalu lebih baik, meski memakan waktu lebih lama di dapur.