Menyiangi dan memotong ikan air tawar terlihat mudah sampai kita melakukannya sendiri di dapur. Sisik beterbangan, isi perut sulit dikeluarkan, dan daging mudah hancur jika salah memotong. Padahal dengan urutan kerja yang benar dan alat yang tepat, pekerjaan ini bisa selesai rapi dalam beberapa menit. Tulisan ini membahas teknik dasarnya untuk ikan air tawar yang biasa dijual di pasar, termasuk ikan bertubuh panjang seperti sidat.
Alat dan kebersihan meja kerja
Siapkan talenan khusus ikan, pisau fillet yang tajam dan lentur, pisau dapur biasa, mangkuk untuk isi perut, serta wadah berisi air bersih. Jangan memakai talenan yang sama untuk bahan mentah dan makanan siap saji tanpa dicuci. Cuci tangan sebelum dan sesudah menangani ikan, dan bersihkan permukaan kerja dengan air panas serta sabun setelah selesai. Peralatan tajam bukan hanya soal rapi, tetapi juga soal keselamatan: pisau tumpul memaksa kita menekan lebih keras sehingga lebih mudah terpeleset.
Urutan menyiangi: sisik, insang, isi perut
Membuang sisik
Mulai dari ekor ke arah kepala dengan sisi tajam pisau atau alat pengerik, di bawah aliran air agar sisik langsung terbuang. Arah dari ekor ke kepala membuat sisik terangkat tanpa merobek kulit. Untuk ikan bersisik halus, tekanan ringan sudah cukup. Setelah selesai, bilas badan ikan hingga tidak ada sisik yang tertinggal di lipatan sirip.
Membuang insang
Buka tutup insang, lalu potong pangkal insang di bagian atas dan bawah, dan tarik keluar. Insang adalah bagian yang paling cepat membusuk dan paling berpengaruh pada rasa amis, jadi jangan dilewatkan meskipun ikan akan segera dimasak.
Membuang isi perut
Belah perut dari lubang anus ke arah kepala, cukup sedalam agar dinding perut terbuka tetapi empedu tidak pecah. Keluarkan isi perut dengan tangan atau sendok, lalu bilas. Jika empedu pecah, segera potong bagian daging yang terkena karena rasanya pahit dan sulit dihilangkan dengan pencucian biasa. Perhatikan juga selaput hitam di rongga perut; mengikisnya tipis-tipis membantu mengurangi rasa amis.
Memotong ikan menjadi fillet
Letakkan ikan miring dengan punggung menghadap kita. Sayat tepat di belakang kepala hingga menyentuh tulang punggung, lalu putar pisau dan jalankan sepanjang tulang dengan gerakan menekan ringan, bukan menggergaji. Biarkan tulang menjadi pemandu. Setelah satu sisi terlepas, balik ikan dan ulangi pada sisi lainnya. Untuk ikan berukuran kecil, fillet bisa langsung dibuang kulitnya dengan menekan pisau di antara daging dan kulit sambil menarik kulit ke arah berlawanan.
Bentuk potongan sesuai masakan
- Steak atau potongan melintang: untuk ikan ukuran sedang, potong tegak lurus badan dengan ketebalan seragam agar matang bersamaan.
- Potongan dadu: untuk sup, tumis, atau isi lumpia; potong setelah fillet terlepas dari tulang.
- Butterfly: ikan dibelah memanjang tanpa terputus, cocok untuk ikan bakar atau asap.
- Fillet utuh: untuk digoreng atau dikukus, biasanya dengan kulit tetap menempel agar daging tidak mudah hancur.
Menangani ikan bertubuh panjang seperti sidat
Ikan bertubuh panjang kulitnya berlendir dan sulit dipegang. Cara yang biasa dipakai adalah membungkus bagian yang akan dipegang dengan kain bersih atau menaburkan sedikit garam kasar pada tangan dan permukaan ikan agar tidak terpeleset. Setelah itu, potong bagian kepala di belakang sirip dada, lalu belah perut memanjang dan keluarkan isinya. Karena tubuhnya panjang dan ramping, potongan biasanya dibuat melintang dengan panjang seragam supaya mudah diatur saat dimasak. Untuk hidangan berkuah, potongan melintang lebih praktis; untuk dibakar, badan bisa dibelah memanjang.
Mencuci dan menyimpan setelah dipotong
Bilas potongan ikan dengan air bersih yang mengalir, lalu tiriskan di atas saringan. Jangan merendam ikan dalam air terlalu lama karena daging menyerap air dan teksturnya berubah. Keringkan dengan tisu dapur sebelum dimasak agar tidak memercik dan agar bumbu menempel. Jika tidak langsung dimasak, simpan dalam wadah tertutup di bagian paling dingin lemari pendingin, dan pisahkan dari bahan siap saji.
Kesalahan yang sering terjadi
Kesalahan pertama adalah memotong sebelum membuang insang dan isi perut, sehingga kotoran ikut terbawa ke daging. Kedua, mencuci dengan air panas yang membuat protein permukaan menggumpal dan tekstur menjadi kaku. Ketiga, memotong dengan pisau tumpul sehingga daging tertekan dan keluar air. Keempat, meninggalkan ikan di suhu ruang terlalu lama sebelum dimasak. Semua ini sederhana, tetapi berpengaruh besar pada hasil akhir.
Teknik menyiangi dan memotong sebenarnya soal urutan dan ketenangan tangan. Semakin sering dilakukan, semakin cepat dan rapi hasilnya. Bagi yang baru mulai, pilih ikan berukuran sedang lebih dulu karena lebih mudah dikendalikan, lalu berlatih pada ikan bertubuh panjang setelah terbiasa membaca arah tulang.