Ketika membeli produk perikanan, kita sering bertemu kata “mutu” di label, brosur, atau percakapan dengan penjual. Kata itu terdengar sederhana, tetapi maknanya tidak tunggal. Mutu bisa berarti kesegaran, bisa berarti keamanan, bisa juga berarti keseragaman ukuran atau daya tahan selama penyimpanan. Tanpa memahami istilahnya, pembeli mudah menyimpulkan lebih jauh daripada yang sebenarnya dijanjikan produk.
Mutu bukan satu angka
Dalam praktiknya, mutu dinilai dari beberapa sudut sekaligus. Satu produk bisa sangat baik dari sisi kenampakan, tetapi lemah dari sisi daya simpan. Sebaliknya, produk yang tahan lama belum tentu memiliki tekstur dan aroma yang disukai. Karena itu, penilaian mutu biasanya terdiri dari beberapa kelompok uji yang saling melengkapi, dan kesimpulan diambil dari keseluruhan, bukan dari satu hasil saja.
Kesegaran dan mutu: dua hal yang berkaitan tetapi berbeda
Kesegaran menggambarkan seberapa baru ikan berada sejak ditangkap atau dipanen, biasanya dilihat dari mata, insang, kulit, bau, dan kekenyalan daging. Mutu cakupannya lebih luas: mencakup kesegaran, tetapi juga kebersihan, keutuhan, keseragaman, serta keamanan produk selama disimpan dan didistribusikan. Produk beku bisa saja tidak lagi “segar” dalam arti harfiah, namun tetap bermutu baik jika penanganannya benar.
Istilah yang sering muncul
Mutu organoleptik atau indrawi
Penilaian menggunakan indra: penglihatan, penciuman, sentuhan, dan rasa. Penguji menilai kenampakan, bau, tekstur, dan kadang rasa dengan panduan tertentu. Cara ini cepat dan murah, tetapi membutuhkan penguji terlatih agar hasil antar penilaian dapat dibandingkan. Di dapur rumahan, penilaian indrawi inilah yang paling sering dipakai meski tanpa formulir resmi.
Mutu mikrobiologis
Berkaitan dengan jumlah dan jenis mikroorganisme pada produk. Pengujiannya dilakukan di laboratorium dengan mengambil sampel dan menumbuhkannya pada media tertentu. Hasilnya menunjukkan tingkat kebersihan proses, mulai dari sumber air, kebersihan tangan, hingga suhu penyimpanan. Angka batas yang dipakai berbeda menurut jenis produk dan diatur dalam standar; karena itu artikel ini tidak menyebut angka tertentu.
Mutu kimia
Mencakup pemeriksaan senyawa yang terbentuk selama penurunan mutu, misalnya senyawa yang membuat ikan berbau tidak sedap, serta pemeriksaan bahan tambahan atau cemaran. Uji kimia memberi gambaran yang tidak selalu bisa ditangkap indra, sehingga sering dipakai bersama uji indrawi.
Mutu fisik
Meliputi tekstur, kekenyalan, warna, dan kemampuan daging menahan air. Kemampuan menahan air berpengaruh pada susut saat dimasak: daging yang banyak kehilangan cairan akan terasa lebih kering. Pengukuran bisa dilakukan dengan alat, tetapi pengamatan sederhana seperti susut setelah ditiriskan juga memberi petunjuk.
Rantai dingin
Istilah yang merujuk pada upaya menjaga suhu produk tetap rendah dan stabil sejak panen hingga sampai ke pembeli. Rantai dingin yang terputus, meski sebentar, dapat menurunkan mutu dan memperpendek daya simpan. Karena itu, riwayat suhu sering dianggap bagian dari mutu, bukan sekadar urusan logistik.
Mengapa hasil uji bisa berbeda
Perbedaan hasil antar pemeriksaan lazim terjadi karena beberapa hal: metode pengambilan sampel, bagian tubuh yang diuji, waktu sejak produk dipanen, dan kondisi penyimpanan sebelum diuji. Dua laboratorium dengan metode berbeda bisa memberi angka yang tidak identik untuk sampel sejenis. Karena itu, membandingkan hasil uji hanya bermakna jika metode dan waktunya dicatat dengan jelas.
Cara membaca klaim mutu pada kemasan
- Perhatikan siapa yang menyatakan klaim: produsen, lembaga sertifikasi, atau penjual.
- Cari keterangan tentang standar yang dirujuk, lalu periksa langsung ke sumber resmi karena ketentuan dapat diperbarui.
- Bedakan antara klaim proses (misalnya penanganan pada suhu rendah) dan klaim hasil uji laboratorium.
- Perhatikan tanggal produksi, kondisi penyimpanan yang disarankan, dan masa simpan setelah kemasan dibuka.
- Waspadai klaim yang terlalu luas, misalnya menyebut “mutu terjamin” tanpa menjelaskan aspek apa yang dijamin.
Penerapan sederhana di rumah dan usaha kecil
Bagi rumah tangga, memahami istilah mutu membantu memilih produk dan menyimpannya dengan benar. Bagi usaha olahan kecil, istilah ini menjadi dasar untuk menulis Standar Operasional sederhana: dari mana bahan dibeli, bagaimana suhu penyimpanan dijaga, berapa lama produk boleh berada di suhu ruang, dan bagaimana produk dikemas. Mencatat suhu kulkas dan waktu produksi setiap batch sudah merupakan langkah awal yang nyata, tanpa perlu peralatan mahal.
Kesalahan umum dalam memahami mutu
Kesalahan pertama adalah menganggap produk yang tampak bagus pasti aman; kenampakan tidak menangkap semua hal. Kedua, menyamakan mutu dengan harga; harga dipengaruhi banyak faktor lain. Ketiga, mengabaikan suhu penyimpanan setelah pembelian, padahal banyak penurunan mutu terjadi di rumah. Keempat, memakai satu hasil uji untuk menyimpulkan seluruh batch, padahal mutu bisa berbeda antar bagian produksi.
Catatan
Artikel ini menjelaskan istilah secara umum dan tidak mengutip angka batas atau nomor standar tertentu. Ketentuan resmi mengenai mutu dan keamanan produk perikanan dapat berubah, sehingga untuk keperluan usaha, sertifikasi, atau label, pembaca sebaiknya memeriksa ketentuan terbaru pada instansi berwenang atau mendampingi produknya melalui pengujian di laboratorium yang terakreditasi.