Mengenali Alat Masak Tradisional untuk Hidangan Ikan

Peralatan Sederhana, Fungsi Besar

Sebelum ada kompor gas, oven, dan penggorengan anti lengket, dapur Nusantara sudah punya cara sendiri mengolah ikan. Peralatan yang dipakai terbuat dari bahan yang tersedia di sekitar: tanah liat, bambu, batu, kayu, dan logam sederhana. Banyak di antaranya masih dipakai hari ini, bukan karena keterbatasan, tetapi karena hasilnya memang punya karakter yang sulit ditiru peralatan modern.

Artikel ini mengenalkan beberapa alat masak tradisional yang akrab dengan hidangan ikan, fungsi utamanya, dan hal-hal yang perlu diperhatikan saat memakainya.

Peralatan Berbasis Tanah Liat

Kuali tanah liat

Kuali dari tanah liat dipakai untuk menumis, menggoreng tanpa minyak banyak, dan membuat kuah. Dindingnya yang tebal membuat panas tersebar perlahan dan merata. Untuk hidangan ikan berkuah seperti gulai atau pindang, sifat ini membantu bumbu meresap tanpa membuat ikan cepat hancur.

Kelemahannya, tanah liat mudah retak bila dipanaskan terlalu cepat atau diletakkan di atas api besar secara langsung. Kuali jenis ini biasanya dipanaskan bertahap dan tidak diletakkan di atas api yang menyala besar.

Anglo dan tungku tanah liat

Anglo adalah tungku kecil berbahan tanah liat yang dipakai untuk membakar arang. Di atasnya bisa diletakkan wajan, kuali, atau saringan untuk memanggang ikan. Panas arang memberi aroma asap yang khas — sesuatu yang sering disebut sebagai alasan hidangan ikan bakar tradisional terasa berbeda.

Peralatan Berbasis Bambu

Bambu untuk memanggang dan mengukus

Bambu dipakai dalam berbagai bentuk. Potongan bambu bisa menjadi wadah untuk membakar ikan bersama bumbu di dalamnya, cara yang membuat daging ikan matang dalam uapnya sendiri. Bambu juga dipakai sebagai tusuk untuk sate ikan dan sebagai alas atau rak dalam proses pengasapan.

Kukusan bambu

Kukusan bambu berbentuk anyaman bertingkat. Uapnya keluar lewat celah anyaman sehingga kelembapan berlebih tidak menetes ke makanan. Untuk ikan yang dikukus, cara ini menghasilkan tekstur lembut tanpa membuat hidangan berair.

Perlu dicatat bahwa bambu mudah lapuk bila terus-menerus lembap. Setelah dipakai, peralatan bambu perlu dikeringkan dan disimpan di tempat berventilasi.

Peralatan Berbasis Batu

Cobek dan lumpang

Cobek adalah lesung kecil dari batu dengan alu kayu atau batu. Fungsinya menghaluskan bumbu: cabai, bawang, jahe, kunyit, dan rempah lain. Bumbu yang dihaluskan dengan cobek punya tekstur tidak sepenuhnya halus, dan tekstur itu berpengaruh pada rasa akhir hidangan ikan.

Cobek batu juga dipakai untuk memukul atau melembutkan bahan, misalnya memarkan serai atau jahe sebelum dimasukkan ke kuah.

Batu penggiling

Di beberapa daerah, batu pipih dipakai sebagai alas menggiling bumbu atau menghaluskan bahan dengan gerakan bolak-balik. Alat ini lebih jarang dijumpai sekarang, tetapi masih dipakai di dapur tradisional dan usaha rumahan skala kecil.

Peralatan Berbasis Kayu

Talenan kayu

Talenan kayu keras dipakai untuk memotong ikan, menyiapkan bumbu, dan menata bahan. Kayu dipilih karena tidak melukai mata pisau dan cukup kuat menahan getaran saat memotong tulang ikan.

Perawatan talenan kayu penting: setelah dipakai untuk bahan mentah, talenan dicuci bersih, dikeringkan, dan dijemur sesekali. Talenan yang selalu lembap bisa menjadi tempat pertumbuhan mikroba, jadi kebersihan dan pengeringan bukan hal sepele.

Sendok dan centong kayu

Sendok kayu dipakai untuk mengaduk kuah dan membalik ikan saat menggoreng. Kayu tidak menghantarkan panas seperti logam, sehingga gagangnya tidak terasa panas dan tidak melukai permukaan kuali tanah liat.

Peralatan Berbasis Logam Sederhana

Wajan besi

Wajan besi tua yang tebal sering diwariskan antar generasi. Bobotnya membuat panas tersimpan lama, dan lapisan minyak yang menempel di permukaannya membentuk lapisan anti lengket alami bila dirawat dengan benar. Untuk menggoreng ikan, wajan besi memberi hasil kulit yang lebih kering dibanding wajan tipis.

Saringan dan kukusan logam

Saringan kawat dipakai untuk meniriskan ikan setelah dicuci atau setelah digoreng. Kukusan logam bertingkat, sering disebut dandang, dipakai untuk mengukus ikan dalam jumlah lebih besar.

Cara Merawat agar Bertahan Lama

Peralatan tradisional bertahan lama bila dirawat dengan tepat. Beberapa kebiasaan yang umum dipakai:

Tanah liat: panaskan bertahap, hindari perubahan suhu mendadak, jangan diletakkan langsung di api besar.
Bambu: keringkan setelah dipakai, simpan di tempat kering dan berventilasi, jangan direndam lama.
Batu: cuci dan sikat sisa bumbu, jangan dijatuhkan, hindari paparan panas langsung.
Kayu: cuci bersih setelah kontak dengan bahan mentah, keringkan, dan jemur sesekali.
Besi: keringkan segera setelah dicuci, olesi tipis minyak untuk mencegah karat.

Nilai di Balik Kesederhanaan

Alat masak tradisional tidak hanya soal fungsi. Cara memakainya mengandung pengetahuan yang diwariskan: kapan api dikecilkan, berapa lama ikan dibiarkan di dalam bambu, seberapa halus bumbu diulek. Pengetahuan itu biasanya tidak tertulis, melainkan dipelajari dengan mengamati dan mencoba.

Bagi yang ingin mengenal masakan ikan Nusantara lebih dalam, memulai dari alat masaknya sering menjadi jalan yang menyenangkan. Satu cobek dan satu kuali tanah liat sudah cukup untuk mencoba beberapa hidangan klasik di rumah.